對我而言，好的辣椒醬必須達到辣、香、麻三者的均衡。辣不可以過重，蓋辣椒醬乃主菜的陪襯，萬不可以搶走食物的原味，最好的狀態是在食物沾上辣椒醬後入口時，舌尖能夠感覺到似有似無的辣度。香氣亦為重點，小吃店的辣椒醬大多有了辣度卻缺乏香氣，使辣度缺乏層次，無法增添食物的豐富滋味。麻的味道見仁見智，個人認為麻的用量必須非常節制，好的麻度能增添辣椒醬的風味，然只要稍有過量，麻度過高的醬料將使受到麻痺的舌頭無法享受食材之美。
除前述辣、香、麻的均衡外，另有一重點即是，辣椒醬萬不可鹹，理由同前述，辣椒醬乃主菜之陪襯。個人一直認為，能製造優良辣椒醬的店家，其食物必定不差，因為店家能夠注意細節，並且用心看待將入顧客口中之物；然而，這樣的店家畢竟是少數，許多的小吃店使用的是死鹹的罐頭辣椒醬，看了往往令人萬念俱灰，其中食物好吃者果然罕見。
還記得有一次在北投市場旁的麵店吃麵。環顧店內幾乎皆是罐頭辣椒醬，我心裡暗忖不妙。然而就在此時，我看見對面約莫同年紀的男孩，其麵碗旁有一特別的辣椒醬，我幾乎一看就知道是罐優秀的產品，正要伸手去拿時，怎料遭到男孩的制止。「這瓶是我的。」，男孩語畢，默默地將辣椒醬放到他身旁的空位，繼續低頭大吃他的乾麵。我除了在心裡佩服對方真是一位高手外，更是不能諒解竟然同樣是嗜辣的同道中人，怎不分我一小匙辣醬呢？
也許就是因為了解嗜辣者追尋好辣椒醬的那股偏執，個人用一篇食記的篇幅，把在台大幾年來尋得優良的辣椒醬與大家分享，希望能和各位嗜辣的高手切磋交流。
台大周邊辣椒醬首選，個人首推一一八巷的「賣麵子」。賣麵子的自製辣醬完全符合前述辣香麻的均衡味道，辣度似有似無，卻能在無形當中提升食物的滋味，其辣度即使不喜吃辣的人也能接受；香氣帶有蝦米的風味，使辣醬帶有大海的萬種風情；麻度恰到好處，不喧賓奪主而能增添滋味。
我實在太喜歡這家店的辣椒醬了，當得知店家的辣椒醬有另售時，我欣喜的買了一大罐(200元)回去，拌麵拌飯配水餃皆宜。此外，賣麵子的辣椒醬需要「冷凍」而非「冷藏」，其意味製作過程中不若一般辣椒，以大量化學香油充作防腐功能，而是以簡單的原料拌炒而成，讓人能夠吃得安心。
賣麵子值得一提的是他們家的滷肉飯(50元)。滷肉飯以略帶甜味的肉燥為主，淋上些許滷汁，搭配店家每日準備的家常小菜兩樣(可以指定配菜)以及滷蛋一顆。拌上前述自製辣醬，真可謂50元量級的王者。每次看到有錢真好或者是笑嘻嘻炒飯人滿為患，我都不禁納悶，這些客人如果為了省錢，是不知道賣麵子有賣滷肉飯嗎？否則怎麼能夠忍受這些不堪入口的食物荼毒。
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| 賣麵子的滷肉飯料多味美。 |
醉紅小廚(小飯廳)是台大周邊的人氣簡餐店。醉紅的簡餐都有一定水準且價格公道，加上店家裝潢頗具風味，店內貼心備有漫畫和書籍，有時還可以看到店家所養的可愛柯基犬，種種因素都使醉紅在用餐時間總是人滿為患。其簡餐形式是主菜配上清燙的高麗菜和微甜的豆腐，隨餐附上一大杯紅茶。而簡餐中我最喜愛瓜子蒸肉飯、芝麻醬豬排飯、紅燒獅子頭飯、經濟素食餐(以上皆90元)。
或許大家都知道醉紅的簡餐好吃，但比較少人知道醉紅的辣椒醬也相當優秀。我每每在點餐後另外跟老闆要辣椒醬，店家將少許自製辣椒醬置於白瓷淺碟上，白中帶一點紅的視覺效果猶如藝術，且其香氣逼人總叫人食指大動。我最喜歡點紅燒獅子頭，用筷子把獅子頭剝成小塊，沾少量辣椒配飯吃。現在回想那層次豐富的味道，總讓人懷念起以前重訓完，邊在醉紅吃飯，邊把《二十世紀少年》、《宇宙兄弟》、《伊藤潤二短篇集》等店內漫畫看完的愜意時光。
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| 醉紅的紅燒獅子頭飯 |
台大附近有兩家出奇相似的魷魚羹店，位於後門的「小辣椒魷魚羹」和「正客家魷魚羹」，其共同特色是辣椒皆好吃。
「小辣椒魷魚羹」中，我最常吃的是粒魷魚羹粄條(60元)。「粒魷魚羹」即將生魷魚裹上魚漿，下水煮後即成。這家的粒魷魚羹頗具特色，有別於其他店家是條狀，其粒魷魚羹乃塊狀，一口一塊吃來頗為豪爽，且其魚漿比一般店家更為鮮甜、海味更為突出，配上口感不錯的粄條和略為勾芡的羹湯，是吃魷魚羹的不錯選擇。
然而這家店的滷肉飯和滷味都是接近難吃的程度。其滷肉飯的米過於濕潤，滷肉不見肉香，用它佔掉腸胃的寶貴空間太過可惜。更可怕的是滷味，完全沒有入味，食材也乏善可陳，最要不得的店家在滷味淋上死甜的醬油膏，簡直難以下嚥。
「正客家魷魚羹」位於汀洲路上，個人認為其整體味道比「小辣椒魷魚羹」更為出色。我喜歡點小份的「魚漿魷魚羹」(65元)和小碗的乾麵(35元)，其魚漿魷魚羹滋味濃厚，吃來不見黏膩反有海味的清新感受，魚漿顏色略深於其他店家也是特色之一。乾麵味道也好，店家端上來時瞬間香味四溢，然而正客家的乾麵缺點在於過油，吃到最後會有過膩而噁心，但它的香氣太強，總是讓我忘記它過油的事實。
「正客家魷魚羹」在公館營業逾三十載，其店內狹小老舊，食客幾乎皆孤身前來，共擠一桌埋頭苦吃，充滿了小吃況味。其早上未七點即已營運，早餐時段客人即眾，在台北這麼多人排隊吃魷魚羹當早餐，可謂稀有的景象。
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| 正客家的魚漿魷魚羹滋味濃厚 |
「小辣椒魷魚羹」和「正客家魷魚羹」的辣椒都頗為相似，辣味突出但不鹹膩。小小一匙辣椒就可以使魷魚羹風味鉅變，個人建議第一次吃請酌量服用以免壞了整碗食物的風味。個人習慣是先吃羹的原味，吃三分之一後加入少量黑醋，最後加小匙辣醬提味，一碗羹湯能夠有三種感受，也算是屬於庶民和窮學生的幸福。
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| 正客家魷魚羹的辣椒相當吸引人 |
福建人閩南人排斥辣椒，因此台灣人本來也沒有吃辣的習慣。國民政府遷台以後，湖南、四川、貴州等麻、辣的口味才被帶入台灣，慢慢被台灣人接受。嗜辣的我很高興生於台灣，一個對於食物充滿包容力的國度，使各式風味百家爭鳴、兼容並蓄，而讓人可以吃到許多出色的辣味料理。
前年在德國短期居住了一個月，在彼邦幾乎沒有辣味的概念，德國人是不吃辣的。也難怪我總對於那邊的食物頗有微詞。可能是飲食的不滿意，連動得讓我身體不舒服，長了滿身疹子，奇癢難耐。或許我就是一個脫離不了辣椒的人罷！
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店家資訊：
賣麵子
地址：台北市大安區和平東路二段118巷4弄2號
電話：02 2732 1649
營業時間：11:00~14:30，17:30~20:30 (星期日公休)
醉紅小廚 (小飯廳)
地址：台北市大安區羅斯福路三段333巷6號
電話：02 2363-7060
營業時間：11:00~20:00 (公休時間難以掌握)
小辣椒魷魚羹
地址：台北市大安區和平東路二段267-1號
營業時間：11:00~20:00 (每月第二、四周的星期日公休)
正客家魷魚羹
地址：台北市汀州路三段289號
電話：02 2367 0525
營業時間：6:50~19:30
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